29 de febrero de 2012

"ALL ABOUT BUTTERCREAM"

El buttercream, ese gran amigo desconocido que a veces nos da tantos problemas... Cada vez se acentúa más el amor-odio que despierta entre sus consumidores. Algunos dicen que les parece muy pesado, que es todo azúcar, que contiene mucha mantequilla... Y entonces se decantan más por el swiss meringue buttercream o el merengue normal. Lo cierto es que todo el mundo quiere hacerlo, aunque no sea para consumirlo, pero si para decorar sus cupcakes o sus cakes y hacerlos más llamativos a la vista. La verdad es que yo lo uso para casi todo: cupcakes, relleno de cakes, coberturas y frosting... Es muy versátil en cuanto a sabores y colores. A mí me encanta y creo que da unos resultados estupendos si se tiene una buena receta y si se utiliza bien para que no sea tan pesado en el paladar. Y ahora, vamos a ir entrando en harina... Digo... En mantequilla!!!...

-Básicamente, el buttercream se compone de dos ingredientes: mantequilla y azúcar. El azúcar tiene que ser glass, no vale que sea granulada. Si no utilizas azúcar glass en condiciones, afectará al resultado de tu buttercream. Es obligatorio tamizarla antes de su uso si no quieres que tu buttercream sea una pasta echa de mantequilla y pegotes de azúcar.
La mantequilla debe contener una cantidad de grasa normal, es decir, no compres mantequilla light, ni baja en grasas, ni otras variedades. Que tenga sal o no, es cuestión de gustos: Yo recomiendo que sea la normal sin sal. Hay multitud de marcas, usa la que más te guste o la que te puedas comprar. Yo utilizo generalmente la de marca Carrefour y funciona fantásticamente. Debe estar a temperatura ambiente. Esto es cuando la aprietas con el dedo y se queda la marca. No derretida, es decir, cuando ya tiene líquido. En todo caso, es preferible que esté más fría que caliente.

-La batidora es importante. Mi opinión es que no queda igual con una batidora de mano que con una tipo kitchen Aid. La diferencia, evidentemente, es que no tienen la misma potencia ni el movimiento de las varillas es el mismo. Debes batir hasta que la mantequilla se blanquea y se rompe, se hace muy cremosa. Claro está que no debe notarse ni un grano de azúcar al masticar, y en esto es en lo que más afecta la batidora. Cuando yo utilizaba una de mano, por mucho que batiese, me quedaban rastros de azúcar. 

-Sigue los pasos de la receta con exactitud. Primero bate la mantequilla troceada con el azúcar glass hasta que se mezcle bien. Dependiendo de la receta te quedará muy arenosa o más cremosa. En este punto eso no es importante. Lo importante es integrarlo todo bien. Después es el momento de añadir el sabor, el color, la leche, la nata o lo que sea que lleve el buttercream. Vuelve a batirlo, y ahora sí, hasta que la mantequilla se blanquea y se rompe. Es ahora cuando se hace cremosa. Corrige el sabor (aroma o extracto), el color (colorante) o la textura (leche, nata) si no son los adecuados y vuelve a batirlo para mezclarlo bien.

-En caso de estar haciendo creamcheese, el queso debe estar recién sacado de la nevera y añadirlo al final de todo el proceso. Debe batirse hasta que se mezcle a baja potencia. Si lleva queso crema y lo mezcláis a mucha potencia, se os romperá y os quedará muy líquida. Os dejo mi receta aquí abajo.

-El colorante utilizado debe ser comestible y si es de marca culinaria, mejor. Mi experiencia me dice que el mejor para el buttercream es el colorante en gel. Si es muy líquido o muy pastoso o en polvo puede afectar al resultado del buttercream o a su color final. Yo utilizo Americolor en gel y va estupendamente.

-La diferencia fundamental entre el buttercream y el swiss meringue buttercream es que éste último se elabora haciendo antes un merengue suizo con las claras y el azúcar al baño maría, para después montarlas hasta el punto de merengue y luego añadirle la mantequilla. Es más complicado de hacer y no recomiendo meterse con él hasta haber adquirido algo de experiencia con el buttercream normal y con el merengue, pero no obstante os dejo mi receta aquí abajo por si alguien quiere aventurarse (creo que el swiss meringue buttercream merece un post dedicado a él en exclusiva). El swiss meringue buttercream lo prefiere mucha gente porque es mucho más fino y cremoso y no deja rastro alguno de azúcar.

-Recomiendo que su utilización sea inmediata. En caso de no utilizarlo metedlo en un tupperware cerrado herméticamente no más de un par de días. Por supuesto a temperatura ambiente, nunca en  la nevera o cerca de una fuente de calor como un horno o un radiador. Si fuera a la nevera se quedaría duro como la mantequilla y si estuviera cerca de una fuente de calor se derretiría como la mantequilla. A veces, necesitaréis volver a batirlo antes de usarlo si ha pasado cierto tiempo, pero sigo recomendando que su utilización sea inmediata. Con el swiss meringue buttercream ocurre lo mismo. Una vez hecho usadlo inmediatamente. Si por lo que fuera tuviéseis que volver a batirlo se cortaría definitivamente y no habría arreglo posible. Soy partidario de utilizar las cosas recién elaboradas y consumirlas cuanto antes. Creo que es lo más sano para todos.

Igual que todo, la experiencia es un grado. No te desmoralices si al principio no te sale bien o no te queda como quieres. Sigue intentándolo y llegarás a cogerle el punto según los ingredientes que uses y tus utensilios y tu batidora. Para todo se requiere práctica y en la cocina, más. Hay muchas recetas en la blogoesfera, en los libros, en los cursos... Yo recomiendo que os decantéis por una que os guste y que os de buen resultado; a partir de ahí podéis mejorarla o cambiarla a vuestro gusto y a vuestra utilización. Yo os dejo aquí mi receta de buttercream de vainilla stándar. Si la queréis más líquida echadle leche o nata y si la queréis más espesa añadidle más azúcar, o cambiadle el sabor. Espero que este tutorial os haya sido de ayuda. Si tenéis alguna duda o necesitáis que os eche una mano, contactad conmigo a través de los comentarios del blog o enviadme un correo. A practicar!!!...

CREAMCHEESE FROSTING: 250 gr de azúcar glass, 125 gr de mantequilla blanda, 250 gr de queso philadelphia, 1 cucharada de vainilla, 3 cucharadas de leche.
Batid el azúcar con la mantequilla hasta obtener una masa arenosa. Añadid la vainilla y la leche. Batid hasta mezclar bien y que la mantequilla se blanquee. Echad el queso y removed a baja velocidad hasta que se integre. Usad inmediatamente.

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM: 5 claras de huevo, 300 gr de azúcar, 350 gr de mantequilla blanda, 1 cucharada de vainilla.
Poned las claras y el azúcar en un bol al baño maría. Lo ideal es que el bol sea metálico y que no toque el agua hirviendo en ningún momento. Esto es muy importante. Removed hasta que el azúcar se disuelva perfectamente en las claras. Os llevará unos 10 minutos. A continuación cambiadlo de bol y montad el merengue como si fuera un merengue suizo. A continuación añadid la mantequilla blanda cortada en cubos, despacio y batiendo a baja velocidad. Se cortará y parecerá un desastre pero no paréis de batir. A los 10 minutos, como si fuera un milagro, se armará de nuevo y quedará una crema. Es ahora cuando debéis añadir el sabor y el colorante. Batid un poco más para que todo se integre. Usad inmediatamente.

Aquí os dejo un vídeo de como hago el buttercream de vainilla. Usad la misma receta cambiando el sabor o el color, pero las mismas cantidades de azúcar, leche y mantequilla.

                                  

29 comentarios:

  1. Muchisimas gracias por todas esta información, yo me estoy iniciando en el mundo del buttercream y me vienen genial tus consejos.

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  2. Marc genial como siempre! me encantan tus consejos y tus videos! aun no he conseguido que me salga el swiss buttercream pero todo llegara jejeje la verdad es que a nosotros si nos gusta la buttercream aunque es verdad que al principio me quedaba mas pesada ya que no tengo varillas electricas pero ahora yq le he cogido el trujillo y me queda muxo mas suave ;) mil besos y gracias por tus consejos!!

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    1. Holaa :)
      Cómo haces la buttercream a mano y que no te quede pesada?
      Gracias, un saludo!!

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  3. Me ha encantado tu entrada!! está muy bien explicada, gracias por tus consejos.
    Un beso

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  4. Ayer creo que te envie mensaje y sino tenia pensado hacerlo hice la cream cheese que me enviaste y perfecto.... la hice con limón..... y no veas que bonitos me quedaron los cupcakes que adorné esta mañana, si me hac emi marido las fotos por la tarde mañana las publico,..... quedo con un cuerpo perfecto.... aunqeu tal vez mis rosas no vayan a decir mucho......

    Muchas gracias compi!!!

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    1. Esto me encantaaaaaaa!!! Gracias, María Jesús por este mensaje!!!

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  5. Gracias miles! por fin tengo esta receta que buscaba desde hace mucho tiempo!

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  6. Genial la explicación, una pena que a mi el buttercream no me vaya mucho..soy de las primeras que has dicho, de las que se nos hace muy pesado además el sabor no me acaba de entusiasmar..
    Aun asi está genial redactado y te felicito, seguro que para mucha gente es util:)
    http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/

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  7. Jopetaaaaaaaaas vente a valencia a preparar cupcakes conmigooooo!!!!!!!! este segundo tutorial fantástico otra vez más! otro 10!! así da gusto..
    Besitoooooooooos!
    Gisela.

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  8. Acabo de encontrar tu blog de casualidad y me ha encantado¡¡¡ Madre mia que pedazo de tartas y que explicaciones tan detalladas.
    La verdad, eres una gran ayuda para mi porque tengo un blog muy nuevo y soy novatilla,jeje.
    Pásate y critica, me encantan las críticas,jeje
    http://carabintintangulado.blogspot.com/

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    1. Pdt: ya te he añadido a favoritos y soy seguidora ;)

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    2. Gracias por tus palabras, wapa!!! Un saludo enormeeee!!!

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    3. Compre la misma batidora y me preocupa que cuando la uso para batidos muy pesados, especialmente amasados, la parte de arriba de la maquina se mueve bastante. Es normal? Hace cuanto que la tenes? Nunca se te rompió?

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  9. Gracias por la información , resulta muy útil para las que, como yo, aún no nos hemos metido de fondo en el mundo de la repostería. Un saludo!

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  10. Hola Marc!! me llamo Marta, acbo de encontrar tu blog mientras buscaba una solución para arreglar mi última buttercream, a ver si me puedes ayudar, el caso es que ya la he hecho un millón de veces, pero ésta vez yo creo que me he pasado con la leche, y al meterla en la manga y s disponerme a decorar, pues no me gusta nada por que ha quedado toda abierta, como demasiado cremosa, no queda nada mona estéticamente hablando, y me pregunto si se podrá arreglar de alguna forma porque me da una rabia tirarla....¿si la vuelvo a batir añadiendo azúcar glass? ¿Te ha pasdo alguna vez? enfin, todo se agradece, un abrazo reposteril!!

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  11. Hola, Marta!!... Pues mira, el primer consejo que te voy a dar es que leas la entrada de mi blog titulada All About Buttercream; hay tienes todo lo imprescindible para hacer un buttercream perfecto e infalible con video tutorial incluido. Aparte de eso, si te ha quedado demasiado líquido es porque quizá la mantequilla estaba demasiado blanda o has añadido demasiada leche. Corrígelo añadiendo más azúcar y volviendo a batirlo bien. Pero de verdad que si sigues mi receta te quedará perfecto de textura. Espero haberte ayudado, cualquier cosita más que necesites, aquí estoy. Un saludo enorme, wapa!!!

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  12. Hola Marc
    Me he topado con tu blog casi de casualidad y tenemos muchas cosas en comun tu y yo. Mi pregunta, Cómo hacer pasta de goma?

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  13. Hola !
    Enredando por internet me he encontrado con este fantástico blog.He visto que este post es de hace tiempo , pero a ver si me puedes ayudar... Desde que estuve este invierno en NY me he vuelto una fanática de los cupcakes. Estoy empezando y estoy buscando una batidora. Todo el mundo habla maravillas de Kitchenaid pero me resulta cara para empezar. He visto en el video que la tuya es una moulinex. Me podriás decir el modelo , que tal te va y si es muy cara?MUCHAS GRACIAS!!!
    Laura

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    1. Hola, Laura!!! Pues mira, yo también dudé e investigué antes de comprarme la mía y decidí comprarme otra que no fuera la kitchen aid ya no por el precio si no porque antes quería probar a ver como salían las recetas y si me gustaba cocinar con ese tipo de electrodoméstico... La verdad que estoy encantado y me arrepiento de no haberla comprado antes por lo fácil que hace la cocina y el buen resultado que dan. La mía es una moulinex masterchef gourmet, me la compré en amazon y me costó solamente 180 euros y con un montón de accesorios (batidora, picadora con diferentes cuchillas, etc) así que te la recomiendo sin dudarlo!!! Para cualquier cosa no dudes en consultarme!!! Un beso enormeeeeeeeeeeee!!!

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  14. Crack Marc, que eres un crack! Me gusta mucho tu blog!!

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  15. Hola MARC encontré tu blog de casualidad y ya que es tan bueno me quedaré por aquí a ver si aprendo bien a hacer cupcakes.. Ayer hice unos de queso y lis metí en la nevera, hoy fuí a probar uno y el bizcocho estaba durísimo!!! Que puedo hacer? Se ha de poner siempre en nevera si lleva queso? O he de cambiar de bizcocho por uno que en vez de mantequilla lleve aceite?

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  16. Leí el post y me pareció muy bueno, lo agradezco. Te quisiera hacer una consulta. Ayer hice buttercream por primera vez y quedó muy blando y acuoso. No me gustó para nada su apariencia. Cómo se puede solucionar? Y mi otra consulta es que este sábado a la noche voy a hacer los cupcakes con buttercream para el cumple de mi hija, la buttercream cuando me conviene hacerla? O puedo dejarlos listo el día anterior? MUchas gracias, saludos, Maru.

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  17. pero un buttercream ke sepa a nata

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  18. Te he encontrado por casualidad y me ha gustado muchísimo este tutorial tan bien explicado y tan currado.
    Voy a pasearme un rato para ver mas cosas.
    Saludos

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  19. Genial el post!! Acabo de de descubrir tu blog buscando por internet como espesar un buttercream y realmente me van a venir geniales estos consejos, porque llevo un poco de cacao mental con la cobertura de los cupcakes. Los que estaba haciendo eran de carrot y con cream cheese frosting.
    Perfecto conocer las diferencias entre las diferentes coberturas y comos conseguir que salgan bien!
    Gracias por las explicaciones.
    Su.

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  20. Saludos: Me gusta mucho tu web y la visito a menudo, felicidades por la web tan buena que tienes.
    Yo tengo una web llamada recetas.lafragoneta, si quieres visitarme te lo agradeceria .Recibe atentamente u abrazo de Vicente Sagunt

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  21. Saluditos!, yo vivo en Monterrey Nuevo Leon (mx) y resulta que es un lugar muy extremos y queria consultar si saben de algun consejo para la butter, aqui el clima es arriba de los 36 grados (hemos llegado hasta 45 grados) y comienzo a trabajar con la butter y no acabo de terminar cuando noto que mi trabajo se comienza a bajar y a caer... algun consejo?

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  22. Buenas, hoy he hecho una buttercream normalita siguiendo los pasos y las cantidades al pie de la letra. Pense que me habia salido perfecta pero al probarla se.notaban un poco los granitos de azucar. Como puedo solucionarlo???
    Gracias

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  23. hola necesito saber la cantidad exacta d ingrediente para el butter cream soy muy inexperta en esto por fis ayudame y m encanta sta paginaaa mi email es tarynron10@hotmail.com espero reapuesta gracias

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