25 de agosto de 2011

MERENGUES (TUTORIAL)

Existen varios tipos de merengue y en este pequeño tutorial vamos a diferenciar un poco cada uno y así saber cual podemos utilizar según la ocasión.

Merengue Francés: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiendo el azúcar. A las pocas horas de montarlo se baja.
Merengue Italiano: Para realizarlo se utiliza un almíbar de agua y azúcar a punto de bola (116º). Este almíbar se añade en forma de hilo a las claras batidas mientras todavía está caliente. Con esto conseguimos que las claras se cocinen quedando más rígidas para que así se mantenga firme el merengue. Además al cocinar las claras se evita el riesgo de salmonela. El resultado es un merengue más duro y brillante que el francés. Dura varios días sin bajarse. Habitual en mousses, souflés y preparaciones aireadas. Ideal para cubrir tartas.
Merengue Suizo: Este merengue se realiza calentando las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría hasta que el azúcar se disuleve. Luego se monta hasta que se enfría. Tiene una textura lisa, firme y brillante. Habitual como relleno de tartas y para combinarlo con frutas.

Ni que decir tiene que a todos ellos se les puede añadir aromas, sabores y colores para resaltar nuestros postres y mimar nuestro sentido del gusto.
Como pequeños consejos os diré que hay que batirlo a velocidad muy fuerte y rápida para evitar la viscosidad y nunca empezar a agregar el azúcar demasiado pronto porque dificultaría que las claras se montasen, como mínimo deben estar un poco cremosas antes de empezar a añadir nada. Así mismo hay que cuidarse de no tener ningún resto de yema mezclado con las claras. Unas gotas de limón ayudan a que el merengue sea más blanco.
Por el momento creo que eso es todo lo que os puedo decir, cualquier duda o problema que tengáis dejadla en un comentario y así podré ayudaros. Voy a daros una receta para hacer un merengue italiano excepcional... Venga, todos a batir!!!

1 taza de agua, 2 tazas de azúcar, 3 cucharadas de zumo de limón y 3/4 de taza de claras de huevo.
Cuando digo taza, no me refiero a la medida americana "cup", me refiero a que uséis como medida una taza, cualquiera, que lógicamente ha de ser más grande cuanto más merengue necesitéis hacer. Eso sí, usad la misma taza para todas las medidas de la receta, así la proporción será la adecuada.

Poned a hervir el agua con el azúcar hasta hacer un almíbar de punto de bola, de hebra fuerte, esto es a 116º. Para hacerlo sin termómetro os voy a dar el truco que yo utilizo: Echad unas gotas del almíbar en un bol con agua fría. Cuando el almíbar que echéis en el agua se quede como si fuera toffe, un caramelo duro pero elástico y manejable, estará en el punto adecuado. Llegados a ese punto de cocción añadid las cucharadas de limón y dejadlo cinco minutos más. Este limón hará que la mezcla no se caramelize y también hará que el merengue sea menos empalagoso. Montad las claras a punto de nieve y una vez montadas seguid batiéndolas añadiendo el almíbar en forma de hilo. Es muy importante añadirlo en forma de hilo y muy despacio porque el almíbar es un caramelo muy caliente y si lo añadís de golpe a las claras montadas y a temperatura ambiente, las claras se cuecen y el merengue se os cuaja y ya no vale para nada. También es importante que no dejéis de batir en todo momento. Una vez que veáis que la mezcla se ha homegeneizado podéis añadir los tintes de color o los aromas de sabores. El resultado debe ser parecido al de la foto. Tan sólo es cuestión de practicar, ánimo!!!

7 comentarios:

  1. No me puedo creer que con esta clase magistral de merengues no sepas de la tarta capuchina!jajajaj besitos y a ver si me animo a preparar alguno de esos merengues! Gisela.

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  2. Es que el mundo de los merengues es muy extenso, hija... Sigo pendiente de lo de la tarta!!! A ver si encuentro algo que me guste...

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  3. Te he dejado una receta de tarta capuchina en tu blog, a ver que te parece... si tienes alguna pregunta, aqui estare!!! Un saludo, wapa!!

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  4. Eres un genio! jajajajaja tengo que probarlo pero ya! aunque tu porque tienes experiencia con almíbares, tartas, etc. pero yo que no salgo de los cupcakes y cuatro cosas más veremos! Muchas muchas gracias por ayudarme!

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  5. Genial este tutorial de meremgues.
    Gracias por tu comentario en mi blog.
    Estaría encantada de que pudieras venir al curso de cupcakes en Gijón.
    Un saludo.
    Ana.

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  6. Hola, me encanta el merengue, y la próxima vez que lo haga voy a hacer el italiano, porque siempre hago el suizo, que me sale muy bien pero así cambio. Pero cómo lo podría hacer de café? Quizás añadiendole una cucharada de café soluble cuando ya esté montado? Simpre he tenido esa duda y nunca me he atrevido a estropear mi merengue, si tú me pudieras ayudar, te lo agradecería, gracias.

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    1. Hola María del Mar!!! Estoy seguro que no eres la única apasionada del merengue por aquí... Jajaja!!... Pues sí, has acertado, para hacer el merengue de café debes añadirle, cuando ya esté montado el merengue, cucharaditas de café SOLUBLE INSTANTÁNEO, hasta darle la intensidad que tú prefieras. Es importante que el café sea soluble instantáneo porque si no corres el riesgo de que no se disuelva o te queden grumos o granitos de café. Yo en concreto utilizo el espresso de la marca Nescafé. Espero haberte ayudado!!! Un saludo!!

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